La seguridad alimentaría es un concepto dinámico, pues ha variado con el tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países. Existe una definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de Estado y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La definición adoptada indica que existe seguridad alimentaría "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

En algunos lugares del mundo se utiliza el término: Seguridad Alimentaria y Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero algunas instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término "nutricional" a la definición.
Existen tres componentes aceptados por todos: Disponibilidad, Acceso y Aprovechamiento Biológico. El significado de las dimensiones, componentes o pilares puede variar de una institución o región a otra.

La seguridad alimentaría también tiene escalas. La seguridad alimentaría de una región (grupo de países) requiere medidas complementarias pero diferentes con relación a la seguridad alimentaría nacional, de una sub-región, del nivel familiar general o del nivel de grupos vulnerables.

Tradicionalmente se considera grupo vulnerable a las madres lactantes y mujeres embarazadas, así como a los niños y niñas menores de cinco años. Según el grado y naturaleza de la inseguridad alimentaría, el grupo etario infantil puede variar, pues por ejemplo, algunos países ponen la prioridad en los niños menores de tres años.

Algunos especialistas consideran que se debe considerar grupo vulnerable a ciertas personas de la tercera edad, así como a las personas con ocupaciones que demandan mayores cantidades de nutrientes.

Otra manera de definir a los grupos vulnerables es por criterios geográficos y socio-económicos generales. Por ejemplo, los grupos nómadas en algunas partes del mundo han visto cortadas sus rutas ancestrales de migración por fronteras que en ocasiones son hostiles. Esto afecta severamente sus mecanismos de subsistencia, y pueden ser considerados vulnerables, sin distingo de sexo o edades.

Según las estimaciones, el requerimiento calórico diario, según el país, clima, actividad física y otros es arriba de las dos mil calorías. Se acepta un requerimiento entre 2.100 y 2.700 calorías por día. En lugares como el Polo Norte el requerimiento está arriba de las 6.000 calorías, pero este es un caso extremo. Cada país establece su requerimiento calórico medio. Se considera hoy que, para la subsistencia, el mínimo necesario es de 1.500 calorías por día, aunque esto solo significa mantener a un ser humano con vida pero en situación de hambre crónica.